去る5月29日午前8時より静岡県水産技術研究所加工棟にて、技術指導員はじめ役員・青年会員多数参加のもと、平成24年度の焼津鰹節伝統技術研鑽会切込 作業が行われました。近年の鰹節製造はパック入りの削り節や液体だしなどの製品のための原料製造が多く浸透しています。ですから鰹節製造業者の多くは製造 工程が機械化により、先人たちが編み出した焼津独自の製造法が失われつつあります。そこで後継者たちに本節製造の技術を体得し、後世に残しておこうという 目的で毎年行われているのが研鑚会です。現在、焼津市の指定無形文化財となっています。

当日は技術指導員（講師・マイスター）が始めに手本を披露し、その後技術指導員の指導のもと青年会員が包丁の砥ぎ方から頭落し、三枚卸し、煮熟、水骨抜、修繕、一番火（手火山方式）までの作業工程を行いました。

◆　包丁研ぎ

最初に包丁を研ぐことから始まります。やはり道具を大事にすることも伝統というか職人としての勤めですね。

※3つの包丁を使い分けて鰹を処理します。

◎　頭切り包丁　頭切り　→　腹身切り
　　　　　　　

◎　身卸し包丁　背皮剥ぎ　→　三枚卸し
               

◎　相断ち包丁　相断ち

◇　本日の鰹の処理工程でまず生切り作業を行いました。

今回使用したのは約6kgの一本釣り南方冷凍鰹を担当者が吟味して選んだものを使用しました。これを前日容器に入れ解凍しておきました。

最初は講師の方々が切り込むのを青年会員がじっくりと観察します。すばらしい包丁さばきに長年の経験がそこにはあります。以下は生切りの工程を作業別に分けて掲載しています。

◆　頭を切る　（胴体から頭を切り離す作業です。一直線に切るのでは無く、L字型に包丁を滑らせながら、突起を残す焼津式の切り方です）

◆　腹身を切る　（腹の身を切る作業です。包丁全体を使って引くように切ります）

◆　背皮を剥ぐ　（背びれと背中の皮に切込みを入れてそぎ落とします）

◆　男節（背中）側を切る　（中骨に沿って包丁を滑らせ背中側の半身を切り離します）

◆　女節（腹）側に切込みを入れる　（三枚に卸す時包丁を通すため鰹の尾びれに向かって両側に切込みを入れます）

◆　三枚に卸す　（腹側の半身を尾から頭の方向に向かって切り離します）

◆　相断ちをする　（半身を背中側男節・お腹側女節に切り分けます。男節を若干大きく切り分けます）

◆　煮篭に並べる　（煮たときに型が崩れないように方向性を持って煮篭に並べます）

◇　技術指導員の生切りの後、引き続き青年会員への指導が始まりました。

鰹節組合の青年会員と言っても鰹を実際に包丁で切っている人は少ないです。毎年1回のこの講義にだけ包丁を持つ者もいます。頭ではわかっていてもうまくは切れません。それでも鰹節に関わる仕事に携わっている限りこの知識を持っていることは役に立ちます。

◇　生切りで余った身は細かくすりつぶして、後の修繕の材料とします。

◆　煮熟

生切りされた鰹は2時間弱、煮塾釜で煮られます。

◆　骨抜き

その後釜から出して骨抜き作業を行いました。水槽の中で行うので水骨抜きといいます。これは機械化が進んでも人の手が必要な作業です。

◇　骨抜きが終わると15分間、クッカーで蒸気殺菌します。

◆　修繕

その後少し冷まして、修繕を行います。修繕は煮た鰹のひび割れや凹凸に生切りで余った鰹のすり身を使って平らにする作業です。本枯節製造ならではの作業でもあります。カビをつけない荒節製造が主たる現在にはあまり行われない作業です。

◎　修繕にはあじ切り包丁と竹べらを使って作業します。

◇　修繕された後は生身を含むすり身を定着させるためにいったん先ほどのクッカーに15分間入れます。

◆　焙乾（手火山）

本日最後の仕上げは手火山（てびやま）と言われる設備での乾燥作業を行いました。最近は一気に大量に乾燥させる設備を各社使用しています。今現在、手火山を使用している業者はほんの一部だけです。それでも焼津はクヌギやナラなどの枯れたいい薪を使うので香りは逸品です。

◇　途中、上下のムラを少なくするために、手火山の上下入れ替えを行います。

◆　搬出

最後に市内業者に委託するためにセイロに並べ終了です。

その後乾燥作業を行い、表面を削って、カビ付けと天日干しを繰り返し、秋に皇居で行われる新嘗祭のために厳選された鰹本枯節が献上される予定となっています。

焼津神社の境内にあります郷魂祠が伸びた木の根っこで浮いて場所により隆起、陥没などして傾いてしまいました。ほかにも平成21年8月11日の静岡沖地震の影響等、老朽化が顕著となりました。今年も10月27日と28日に慰霊の郷魂祠祭（きょうこんしさい）が行われますが、それに間に合うように修繕を行うことになりました。

修繕のため一時的に御霊を移す遷座祭は焼津神社と焼津鰹節組合が執り行います。日程については、仮遷座祭を9月28日に、修繕後、本遷座祭は10月24日に夜8時より行います。主に青年会員4人が白装束をまといお社の御霊を白い布で覆いながら、数個の提灯の明かりを頼りに御霊神社に移動させます。画像で記録したいのですが、フラッシュ禁止ですので、うまく写るのかどうか心配です。

 

※　郷魂祠祭（きょうこんしさい）についてはこちらを参考

 

平成23年6月18日(土)、19(日)に第6回食育推進全国大会『ふじのくに食育フェア2011』が三島駅からほど近い3つの会場(東レ総合研修センター、日本大学三島校舎、三島市立北小学校)で開催されました。

 毎年6月は「食育月間」、毎月19日は「食育の日」となっています。

 “食のもてなし、知る・つくる・楽しむ～ふじのくに食の都へようこそ～”をテーマおこなわれ、215ブース、129団体(内閣府66団体・静岡県63団体)が出展。会場には薬丸裕英氏(タレント)、永島敏行氏(俳優)、三國清三氏(洋食料理家)、服部幸應氏(服部学園理事長)らも訪れ大いに盛り上がりました。

焼津鰹節 組合でもかつお節削り体験コーナーを設け、大勢の来場者に削りたての風味豊かな鰹節を味わってもらいました。

平成23年6月18日(土)、19(日)に第6回食育推進全国大会『ふじのくに食育フェア2011』が三島駅からほど近い3つの会場(東レ総合研修センター、日本大学三島校舎、三島市立北小学校)で開催されました。

毎年6月は「食育月間」、毎月19日は「食育の日」となっています。

“食のもてなし、知る・つくる・楽しむ～ふじのくに食の都へようこそ～”をテーマおこなわれ、215ブース、129団体(内閣府66団体・静岡県63団体)が出展。会場には薬丸裕英氏(タレント)、永島敏行氏(俳優)、三國清三氏(洋食料理家)、服部幸應氏(服部学園理事長)らも訪れ大いに盛り上がりました。

組合でもかつお節削り体験コーナーを設け、大勢の来場者に削りたての風味豊かな鰹節を味わってもらいました。

去る6月7日午前8時より静岡県水産技術研究所加工棟にて、技術指導員はじめ役員・青年会員多数参加のもと、23年度の焼津鰹節伝統技術研鑽会切込作業が行われました。近年の鰹節製造はパック入りの削り節や液体だしなどの製品のための原料製造が多く浸透しています。ですから鰹節製造業者の多くは製造工程が機械化により、先人たちが編み出した焼津独自の製造法が失われつつあります。そこで後継者たちに本節製造の技術を体得し、後世に残しておこうという目的で毎年行われているのが研鑚会です。現在、焼津市の指定無形文化財となっています。

今回使用したのは約5.4kgの一本釣り南方冷凍鰹を担当者が吟味して選んだものを90匹使用しました。これを前日容器に入れ解凍しておきました。

当日は技術指導員（講師・マイスター）の指導のもと青年会員が包丁の砥ぎ方から頭落し、三枚卸し、煮熟、水骨抜、修繕、一番火（手火山方式）までの作業工程を行いました。

最初に包丁を研ぐことから始まります。やはり道具を大事にすることも伝統というか職人としての勤めかもしれません。

講師の方々が切り込むのを青年会員がじっくりと観察します。すばらしい包丁さばきに長年の経験がそこにはあります。やはり青年会員とは格が違いました。その後青年会員への指導が始まりました。鰹節組合の青年会員と言っても鰹を実際に包丁で切っている人は少ないです。毎年1回のこの講義にだけ包丁を持つ者もいます。頭ではわかっていてもうまくは切れません。それでも鰹節に関わる仕事に携わっている限りこの知識を持っていることは役に立ちます。

そして昨年と同様、途中小学生の見学がありました。生切り工程や煮熟、骨抜き、乾燥工程の説明を行いながら、最後にその場で削り機で削った削り節を食べて貰い、お土産を提供しました。この子供たちの中に将来伝統を受け継ぐ人が生まれるのでしょうか、期待したいですね。

生切りされた鰹は煮塾釜で煮られます。その後釜から出して骨抜き作業を行いました。水槽の中で行うので水骨抜きといいます。これは機械化が進んでも人の手が必要な作業です。

骨抜きが終わると一度蒸気殺菌して修繕の作業に入ります。修繕は煮た鰹のひび割れや凹凸に生切りで余った鰹のすり身を使って平らにする作業です。本枯節製造ならではの作業でもあります。カビをつけない荒節製造が主たる現在にはあまり行われない作業です。修繕された後は生身を含むすり身を定着させるためにいったん蒸気窯に入れます。

本日最後の仕上げは手火山（てびやま）と言われる設備での乾燥作業を行いました。最近は一気に大量に乾燥させる設備を各社使用しています。今現在、手火山を使用している業者はほんの一部だけです。それでも焼津はクヌギやナラなどの枯れたいい薪を使うので香りは逸品です。今年は手火山のせいろを新調しましたのでせいろが黒いすすがついていなくて真っ白です。

最後に市内業者に委託するためにセイロに並べ終了。その後乾燥作業を行い、表面を削って、カビ付けと天日干しを繰り返し、秋に皇居で行われる新嘗祭のために厳選された鰹本枯節が献上される予定となっています。

2月19日と20日にツインメッセ静岡で開催された、『しずおか食の彩典』に出展してきました。
このイベントは静岡商工会議所の主催で、静岡県内の特産品等静岡の食が一同に楽しめるイベントでした。
今回組合は削り節の実演販売をはじめ、鰹本節、組合員の商品、削り器の販売を行いました。

イベント開催両日は多くの来場者に焼津鰹節のＰＲを行い、また食育の一環として小さなお子様に削り器を使い削り体験をしてもらいました。

新嘗祭は天皇陛下が新穀を神々に供えて、陛下自らも召し上がる祭典です。

焼津鰹節組合では昭和24年以降、毎年、神饌鰹節を献上し今年62年目となりました。

今年は11月12日(金)に㈱金虎専務　寺尾夫妻、㈱丸栄専務　岡崎夫妻、㈱マルテ小林商店専務　小林夫妻、組合から井之上総務部長と山田総務課経理主任の計8名が宮中に参内しました。

今回も今年6月上旬に焼津鰹節伝統技術研鑽会のもと製造した本枯鰹節の中から選りすぐった鰹節を献上致しました。

同じく靖国神社へも例年同様、鰹節を奉納してきました。

平成22年10月24日(日)に平城遷都1300年記念事業、【古代鰹節の再現と志太郡衙～焼津鰹節の源流探訪～】の一環として、奈良平城宮跡の朱雀門前で、古代鰹節(煮堅魚)の貢納式を執り行いました。

この貢納式は藤枝志太郡衙より、古代の税の一つである地域の特産品を平城京に納める儀式を再現しました。

午後1時、平城宮跡に一同が到着し、郷長の挨拶で始まり運脚が平城宮役人の前に、運んできた煮堅魚を差し出し検品をお願いしました。このころには、朱雀門前には、多くの来場者が集まり、映画のワンシーンを撮影しているかのような盛り上がりでした。


検品後、役人は「現物、数量とも間違いないと認め受領し、一同に駿河国まで無事帰ることを願う」と述べました。一同は、無事務めを果たし平城宮を後にしました。

貢納式終了後、平城宮内を、当時に似た衣装で歩きながら、煮堅魚の貢納に来たこうを紹介する。途中、来場者から「此れは何」「どうやって作ったの」「1300年前の鰹節」「食べられるの」など多くの質問があり其の中でも「鰹節て何」と言われた時には唖然としましたけれど、一つ一つ説明しました。


交流広場で、古代鰹節と志太郡衙の紹介及び焼津鰹節の紹介を行い、パンフレットを配りました。配り始める前から長蛇の列が出来関心の大きさが伺えました。

平城遷都1300年祭マスコットキャラクター「せんとくん」が現れ一段と盛り上がったところへ、静岡県のマスコットキャラクター「ふじっぴー」も駆けつけてくれ更にヒートアップしました。「ふじっぴー」から煮堅魚を「せんとくん」に手渡し大盛り上がりで、無事イベントを終了することが出来ました。


8月の古代鰹節づくりから始まり、志太郡衙のイベント、今回の奈良のイベントと続き、ひとまずこのプロジェクトは終了しました。
各イベントにたくさんの人にお越しいただき感謝いたします。また此れも、一重に関係者様のご尽力の賜ものと感謝致します。

主催

「古代鰹節を再現する会」

焼津鰹節水産加工業協同組合

静岡福祉大学・静岡県水産技術研究所・焼津商工会議所・焼津信用金庫

協力

焼津市

平成22年10月10日（日）に平城遷都1300年記念事業、【古代鰹節の再現と志太郡衙～焼津鰹節の源流探訪～】の一環として、焼津神社からの献納ウォーク、ならびに志太郡衙にて史実に則り1300年前の鰹節の原形である煮堅魚（にがつお）の貢納式を執り行いました。

当日は心配されました天候も昨日からの雨がやみ、予定通りのイベント運営となりました。

志太郡衙跡の貢納式に先駆けて午前8時より静岡県焼津市の焼津神社にて出発式が執り行われました。

神前にて

出発式参列者

当時の装束に身を包まれた6名がご祈祷を受け、10キロ徒歩の道のりを志太郡衙に向け出立しました。願わくば神社や沿道にもう少しギャラリーがいてくれたら盛り上がるのにと思いましたが、休日朝早くなのでしょうがないですね。

出立の号令

焼津神社境内

焼津市内・JA豊田支店前

藤枝市内・田中城下屋敷（休憩）

藤枝市内・国道1号大手交差点

藤枝市内・勝草橋

到着後、まもなく午前11時より煮堅魚の貢納式が執り行われました。
益津郡の郷長役である焼津鰹節組合長・久野様の「ご命令の貢納物を奉献します。ご検察をお願いします。」の挨拶から始まり、群衙長と事務官が木簡の貢納物と数量を確認し、貢納者に証明書である荷札を交付しました。

郷長挨拶

煮堅魚貢納

荷札交付

当時用いた荷札など

午前11時30分より志太郡衙八木館長様の講座「歴史の講話」を行いました。

講座のあと、焼津鰹節組合事業部の長谷川氏がカツオの解体を説明を交えながら行いました。工場なら流水で血を洗い流しながら生切りを行いますが、今回は思い切り血がまな板に溜りましたので、ご来場の皆様の目にはそれがどう映ったのかちょっと気になりました。

正午より古代鰹節を使ったおかゆを来場者の皆様に試食していただきました。前回の古代鰹節づくりの時は古代米や粟などを混ぜていましたが、今回は白米を使って調理した物を配布しました。おいしいかどうかは個人それぞれ差がありましたが、多数の｢おいしい！｣の声にスタッフもほっとしました。

その他特設テントにて地域の特産品の販売や玉露の試飲などを行いました。

子供向けには鰹カーリング、輪投げ、ボールすくいなどを行いお子様連れのお客様には好評でした。

当日は来場者の皆様に受付でもれなく抽選券を無料で配布しました。 午後0時30分と2時より削り節や入浴剤など地域特産品が当たる抽選会を行いました。

イベントは午後2時に終了！片付けを行い、最後に焼津鰹節組合専務理事、高橋様より終了の挨拶を持って解散いたしました。

なお、今後の奈良平城京跡イベントはこちらでご覧ください。
http://www.yaizukatuobushi.jp/blog/?p=584

平成22年8月24日（火）静岡県水産技術研究所の協力の下、史実に則り1300年前の鰹節の原形（煮堅魚）を当時の製法に可能な限り近づけた形で製造を行いました。

最初に、2kg程の鰹を包丁でさばきます。はじめはベテランの焼津鰹節の講師にさばいていただき、そのあとは組合職員数名でさばきました。

これが４つの節状にさばいた鰹です。↓

そのあと塩水で95℃前後の温度に保ち30分程度煮ます。
当時温度管理がされていたのかはわかりませんが・・・

鰹を煮ている間に参加していただいた皆様に古代鰹節を使用した古代米おかゆを食していただきました。現代の鰹節の方が時代を経て進化した物であるから、この古代鰹節をそのまま使用した物が万人受けするかどうかはわかりません。これからまた違った方法で進化したらいいと思います。

節を取り出し冷ました後、表面の皮を取ります。
その後は天日で2週間程干して仕上げます。

製造工程を見るといたって単純ですが、現在の製法との大きな違いは、煮る時に塩水を使用することと、薪でいぶさず直接天日干しと風を利用したとされている点です。この後、２週間後の古代鰹節の出来ばえが気になるところです。
また当日は当組合役員をはじめ、地域団体、マスコミ関係、水産関係など多数の参加をいただき賑わいました。

今後のイベントはこちらでご覧ください。
http://www.yaizukatuobushi.jp/blog/?p=500